Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A Karamell

Sokan valóban félnek nekifogni, illetve kevesen tudnak mit kezdeni vele. De ha betartunk egy-két alapszabályt, szinte bármire felhasználható karamellt kapunk, amiből azután már csak a fantáziánkon múlik, mi mindent tudunk kihozni.

De kezdjük az alapoknál: mi az a karamell? A karamell vörösbarna, sűrűn folyós; gyorsan szilárduló, jellemzően pörkölt ízű anyag, ami a 140-150 fokra hevített cukorból keletkezik. Karamell készítésénél a kulcsszó a tisztaság: legyen tiszta, por- és zsírmentes az edény, amiben a cukrot felolvasztjuk, mert könnyen kifuthat, illetve forrás közben szürkés habot vethet (ez jellemző akkor is, amikor a cukor nem "tiszta"; ilyenkor a habot gyors mozdulatokkal el kell távolítani). Az edény falára került cukorszemcséket a forrás előtt egy nedves sütőecsettel távolítsuk el, illetve tereljük bele az olvadó cukorba, így elkerülhető a kikristályosodás. Fontos, hogy a cukrot teljes felolvadásáig kevergessük, forrás után azonban már ne keverjük meg, szintén a kristályosodás és a légbuborékok képződése miatt. A díszítésre szánt karamell esetében a túl korai kristályosodás megakadályozására néhány csepp ecetet keverjünk a már felolvadt cukorhoz.

A cukrot karamellizálni kétféleképpen lehet: kevés vízzel készítsünk sűrű cukoroldatot, ezt kezdjük melegíteni, míg szép lassan a folyadék elpárolog, beindul a karamellképződés is. De egy száraz, zsírmentes serpenyőben a cukor önmagában is felolvasztható.

Mivel igen magas hőfokon dolgozunk a karamellel, érdemes egy kényelmes viseletű, hőálló kesztyűt húzni, illetve egy tál jeges vizet a közelünkbe készíteni. Ha a karamellt formázni is szeretnénk, a legjobb, ha olajozott márványlapot használunk, de egy olajjal megkent fa gyúródeszka is megteszi (de semmiképpen ne fém sütőlemezen dolgozzunk!). Jó szolgálatot tehet még egy habkártya; és a formázáshoz befőttesüvegek, tálak, poharak; vékony fém csövek, esetleg vastagabb szívószál stb.

Mivel a megolvadt cukor hamar odaéghet, a megfelelő szín elérésekor húzzuk félre a tűről a masszát, s később, ha keményedni kezdene, alacsony hőmérsékleten tartsuk melegen.

Akkor most lássuk, mi mindenre használható a felolvasztott cukor:

Készítsünk karamellás tejet:

Ajánlom mindenkinek, aki még csak barátkozik a karamell készítéssel, kavarjon egy pohár finom karamellás tejet: amint a kb 10 dkg cukor felolvadt és elérte a kívánt színt (és ezáltal elég ízes is lett), öntsük fel fél liter tejjel. Vigyázzunk, a tej szinte azonnal felforr, amint a lábasba ér, ezért körülbelül négyszeres űrtartalmú edényt használjunk! Addig melegítsük, míg a gombócba összeállt barna halom szép lassan feolvad a tejben.

Ha különlegesebb ízre vágyunk, 10 dkg porrá őrölt pörkölt mogyorót vagy mandulát keverjünk a megolvadt cukorhoz, és úgy öntsük fel a tejjel.

Díszítsünk vele:

A felolvadt cukorral sokféle díszt készíthetünk néhány egyszerű eszköz segítségével, amiket azután desszertek, gyümölcssaláták ékesítésére használhatunk fel. Ha felolvadás után azonnal elkezdünk dolgozni a még csak sárgás cukor-olvataggal, fehér karamellt kapunk.

Várjuk meg, amíg a massza elkezd hűlni. Merítsünk bele egy kanalat, és húzzunk hosszú szálakat egy olajjal megkent alufóliára. Attól függően, milyen hőmérsékletű a massza, egészen hajszálvékony, illetve vastagabb, pálcika szerű szálakat is húzhatunk. A vékony karamellszálból egymáson többször áthúzva karamell-kócot készíthetünk.

Rajzoljunk hálót alufóliára egymáson sokszor áthúzott szálakkal, amit azután fagyikelyhek díszítésére használhatunk.

A már-már alig húzható (megdermedt) karamellt tekerjük spirál-szerűen egy vastagabb szívószálra. Dermedés után jópofa rugókat kapunk.

Cseppentsünk érméket egy olajozott alufóliára; amiket hűlés után egyszerűen lepattinthatunk.

Készítsünk gyöngyöt: jéghideg vízbe csepegtessük a forró karamellt. Fontos, hogy szinte azonnal vegyük is ki a vízből a gömböket, amit beleértek, mert különben felolvadnak.

Készítsünk belőle dekoratív tálkát pl. karamellfagylalt számára:

Kenjünk be olajjal egy felfordított, gömbölyded aljú desszertes tál külsejét, majd a már dermedő karamellből kanál segítségével húzott szálakkal vonjuk be a tálka alját-oldalát. Teljes dermedés után az így kapott tálkát egy mozdulattal leválaszthatjuk a "sablonról". Tányérra helyezve fagylaltgombóc gyors, dekoratív felszolgálására alkalmas.

Mártogassunk bele gyümölcsöket:

A meleg karamellmasszába gyors mozdulattal hempergessük meg a bogyós gyümölcsöket (szőlőt, meggyet), és dobjuk jeges vízzel telt tálba. Azonnal vegyük ki a vízből, hogy a karamell-burok fel ne olvadjon.

Fújjunk gömböt:

Haladó karamell-művészeknek ajánlom! Egy vékony fém fúvószál segítségével (30-35 cm hosszú és kb. fél cm átmérőjú), jó adag türelemmel az üveghez hasonló módon gyönyörű karamell-gömböket fújhatunk (lsd Danielle csodás gömbjeit). Várjuk meg, amíg a karamell dermedni kezd, gyűjtsünk egy jó adagnyi karamellt a fémcső egyik végére; és szép lassan, türelemmel kezdjük el fújni, kezünkkel formálva-segítve az anyag eloszlatásában.



Használjuk fel nyugodtan krémek, pudingok, felfújtak készítéséhez; de tetszés szerint készülhet belőle nassolni való cukorka, esetleg fagylalt is. Az alapok elsajátítása után megnyílik előttünk a desszert-lehetőségek széles tárháza.

Egyszerű karamellkrém:

A megolvaszott és karamellizált cukorhoz adjunk mascarpone sajtot. A sajt mennyisége határozza meg a krém jellegét: egészen kevés sajt hozzáadásával, és sötétbarnára karamellizált cukorral karakteres, égett ízű krémet kapunk, ami nagyszerű töltelékként szolgálthat pl. fekete csokoládéból készült formák esetében (lsd például itt).

Főzött karamellkrém:

Karamellizáljuk 6 evőkanál cukrot , amit öntsünk fel 4 dl tejjel. A cukor teljes olvadásáig melegítsük a tejet, majd adjuk hozzá az előzőleg 5 evőkanál liszttel kikevert 2 tojás sárgáját (ügyeljünk a hőkiegyenlítésre). Kanalazzuk poharakba és hűtsük ki; de ha a krémhez 10 dkg vajat adunk, torták megtöltésére is kiváló krémet kapunk.

Karamellöntet:

Vaníliafagylalt nagyszerű kísérője, amit díszítsünk kevés szálasra vágott mandulával. Az aranybarnára pirított cukorhoz adjunk tejszínt (kb. 5 evőkanál cukorhoz 1 dl tejszín), és főzzük mártás sűrűségűre.

Karamellfelfújt:

Készítsünk 5 dkg lisztből, 5 dkg vajból és 3 dl tejből besamel mártást. 8 dkg sötét aranyszínűre pirított cukrot öntsünk fel 0,5 dl tejjel és keverjük teljes olvadásig. Ezt a karamellás tejet öntsük hozzá a kissé kihűtött besamelhez, adjunk hozzá egyenként 3 tojás sárgáját, majd a kemény habbá vert fehérjét. Kivajazott, liszttel behintett tálkákba töltve és a tálkákat vízzel telt tepsibe állítva (félig lepje el a víz a tálakat) 25 perc alatt közepes hőmérsékletű sütőben el is készül a finomság.

Karamell cukorkák:

Készítsünk sós karamellát (caramel au beurre salé) C&V receptje alapján; de érdekes, ám kalóriadús nassolnivalót kapunk, ha 60 dkg cukrot, 1,5 dl tejszínt és 1,5 dl kávét egy rúd vaníliával sűrű sziruppá főzünk (a szirup állaga akkor jó, ha vízbe mártott kanálról nem csöppen le). Vajazott sütőlapon terítsük szét fél cm vastagon, majd kihűlés után vágjuk falatnyi kockákra.

Grillázs:

A szilveszteri malacka jól ismert alapanyaga a karamellizált cukor és olajos magok roppanós kemény keveréke. 40 dkg cukrot száraz serpenyőben olvasszunk meg, adjunk hozzá 20 dkg durvára tört diót vagy mogyorót és pirítsuk sötét borostyánszínűre. Öntsük vajazott sütőlapra, terítsük fél cm vastagságúra és még kihűlés előtt jelöljük be a kockákat, hogy később könnyebben széttörhessük. De aki kedvet és kitartást érez a cukor-szobrászkodáshoz, próbálja ki a vidéki esküvőkön még ma is szokásos grillázs-torták készítését is.

Karamellfagylalt:

Mivel hamarosan beköszönt a nyár, jó, ha lapul a hűtőszekrény mélyén egy pár gombóc fagylalt is: 10 dkg cukorból és fél liter tejszínből karamellás "tejet" készítünk. 5 tojást 5 dkg cukorral habosra keverünk, fokozatosan hozzáöntjük a meleg karamellás tejet, majd az egészet a tűzre visszatéve folyamatos kavargatás mellett addig főzzük, míg besűrűsödik. Ekkor finom szitán átszűrjük és fagylaltgép hiányában sűrű kevergetve mélyhűtőben kifagyasztjuk. (karamellfagyi C&V receptje alapján itt).

A forró cukorral dolgozni fokozottan balesetveszélyes!

Elkészítés:

1. Egy kerek kiskanál, evőkanál, vagy merőkanál domború felét ecsettel vastagon leolajozzuk, majd félretesszük. A kanál mérete nyilván annak függvényében választandó meg, hogy mekkora díszre lesz szükségünk.

2. Cukrot karamellizálunk alacsony hőfokon, majd visszahűtjük folyamatosan kevergetve, míg szálasodni nem kezd.
Figyelem! A forró cukorral dolgozni fokozottan balesetveszélyes! Ha otthon próbálkozunk ezzel, kisgyermek ne tartózkodjon a közelünkben, és nagyon óvatosak legyünk, komoly sérüléseket okoz a bőrrel érintkezve!

3. A leolajozott kanálra karamellizált cukrot csorgatunk úgy, hogy keresztezzék egymást a szálak.

4. Pár másodpercig hagyjuk hűlni a cukrot, majd óvatosan leválasztjuk a kanálról, melyet kihúzunk a díszből a cukorszálak között, vigyázva, hogy ne törjük össze a díszt.

5. A kész dísz tetszés szerint felhasználható fagylaltkelyhek, fagylaltok, torták, vagy desszertek díszítéséhez egyaránt. A dísz páraérzékeny! Száraz, hűvös levegő a tökéletes számára.

6. Fagylaltdíszként, merőkanállal alakítható.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Kupecki jános utca

(Kontor rebeka, 2015.10.05 16:15)

Jó:)